De consument wil dat een product lekker, gezond en makkelijk is, maar ook duurzaam. Van oudsher is de slager een vakman die de volledige grondstof verwerkt tot een ambachtelijk product, en dus verspilling tegengaat. Tegenwoordig tref je bij de slager niet alleen de traditionele duurzaamheid maar ook duurzame innovaties. Deze producten zijn een antwoord op de maatschappelijke vraag naar minder voedselverspilling, minder dierlijke eiwitten of meer circulariteit. Bij de ontwikkeling van deze producten baseert de slager zich op de kennis van het ambacht en vakmanschap. KNS zet zich vanuit haar kernwaarden in voor verduurzaming in de slagersbranche om hiermee een bijdrage te leveren aan het milieu. We belichten een aantal ontwikkelingen en voorbeelden uit de branche.

Beperken van verspilling
Slavakto, de nationale slagersvakbeurs, is de plek waar innovatie en kwaliteit centraal staan. Slager Theo Beerens uit Eindhoven bedacht een nieuw product, Hou je Waf(f)el, en won hiermee de Gouden Slagersring, de prijs voor innovatieve slagers. Dit product, dat een wafel van worst is, is een zero-waste product bij uitstek. De Waf(f)el wordt gemaakt van wat overblijft in de worstmakerij om hiermee voedselverspilling te voorkomen.

Branche erkende meesterverkoper Wim Koelewijn bereikte de finale van de Gouden Slagersring met een nieuw luxeproduct dat ook gemaakt is vanuit de gedachte om verspilling tegen te gaan. Koelewijn ontwikkelde de carpaccio bitterbal, een hapje dat ontstaan is door carpaccio te rollen tot mooie balletjes en in te vriezen. “Ik denk vanuit oplossingen en ik houd ervan om te experimenteren”, aldus Wim Koelewijn.

Hybride producten, dierlijke en plantaardige ingrediënten
Jonge slager Niels Visschedijk bedacht een duurzaam product en won daarmee de jongerencategorie van de innovatiewedstrijd; de Ad Bergwerffprijs. Niels ontwikkelde een hybride worst, die voor 70% uit varkensvlees en voor 30% uit oesterzwammen bestaat. ‘Geheim ingrediënt’ black garlic geeft de worst extra smaak. Oesterzwam staat bekend om zijn vlees vervangende kwaliteit en heeft een relatief hoog eiwitgehalte.

Meerdere slagers zijn aan de slag met hybride producten, met diverse ingrediënten. Zo zijn er bijvoorbeeld ook hamburgers verkrijgbaar die deels bestaan uit peulvruchten.

Hybride slagersprosducten met Plant4Texture
Slagers proberen ook andere plantaardige grondstoffen uit om daarmee hybride producten te maken. In een onderzoekstraject tussen WUR (Wageningen Universiteit en Research), SVO vakopleiding food en KNS is een plantaardige basis ontwikkeld, onder de projectnaam Plant4Texture. Deze grondstof stelt slagers in staat om in eigen productie ambachtelijke slagersproducten te maken met tot wel 70% minder vlees. Hybride producten zijn voor consumenten een makkelijke manier om minder vlees te eten en toch trouw te blijven aan ambachtelijke slagersproducten. Naar verwachting komt het product dit jaar op de markt.

Circulaire innovatie
Leon Hermanns, slager in zijn eetwinkel in het Limburgse Neer, werkt ook al enige tijd met restproducten en hyperlokale producten. Leon: “In Neer zoeken we nog nadrukkelijker naar lokale leveranciers, waarbij we ook proberen om zo circulair mogelijk te werken. Ik betrek bier van de Lindeboom Brouwerij uit Neer dat ik ook gebruik in mijn stoofpotjes. De bierbostel, een restproduct van het brouwproces, gebruik ik onder anderen in mijn gehaktballen. De brouwerij levert ook bostel aan de veehouder, hij gebruikt het als veevoer. Van de veehouder neem ik Angus-runderen af, maar ook melk voor de productie van ons eigengemaakte ijs.” Het idee om bostel te gebruiken in zijn gehaktballen en andere producten ontstond vanuit Leons visie om zo circulair mogelijk te werken en zo min mogelijk weg te gooien. “Ik vind het leuk om te laten zien wat er kan op dat gebied. We gebruiken ook andere natuurlijke reststromen, zoals overrijp fruit in ons ambachtelijk ijs. Dit geeft bovendien extra smaak aan het product. Bij de Gouden Slagersring leverde Leon een interessant product in: een circulaire vlaai op basis van Pulled beef van Red Angus dubbeldoelrunderen, bierbostel, blauwe bessen en oesterzwamvoetjes. Het vlees, de bessen en de bierbostel wordt binnen een straal van 2,1 km van de eetwinkel gemaakt. De vlaai heet het Naer’s rundje. Een lokale naam voor een product van dichtbij.