Hoe maak je plantaardig eten aantrekkelijk voor jongeren? Die vraag staat centraal bij het project Kantine Kompas. Hierbij ontwikkelen derdejaars gl-leerlingen van Aeres VMBO in Nijkerk gezonde en gevarieerde plantaardige gerechten voor in de schoolkantine. De opdrachtgevers voor dit project zijn Regio Food Valley, Green Protein Alliance en Van Leeuwen Catering.

Tot medio november werken leerlingen iedere dinsdagmiddag in groepjes van vier aan het project. Dit gebeurt tijdens het praktijkgericht vak groen. De ene groep ontwikkelt een plantaardig voedingsmiddel. Hierbij wordt rekening gehouden met factoren zoals budget (een brugklasser kan vaak niet meer dan een euro besteden, terwijl medewerkers soms drie euro of meer willen uitgeven), smaakvoorkeuren (zoet of hartig) en de verhouding tussen kostprijs en verkoopprijs.

Onderzoekend leren
De andere groep bedenkt een campagne met posters, video’s of presentaties voor medeleerlingen en personeel. “Uitgangspunt is dat cateraar Van Leeuwen het plantaardige product kan verkopen in de schoolkantine. Zo oefenen de jongeren niet alleen met koken, maar ook met plannen, samenwerken, communiceren en andere onderzoekende vaardigheden,” aldus Mark Reurink, voedingsdocent in Nijkerk.

Feedback tijdens De Week van Ons Eten
Tijdens De Week van Ons Eten vindt een tussenevaluatie plaats. De opdrachtgevers Regio Food Valley, Green Protein Alliance en Van Leeuwen Catering komen dan naar de school in Nijkerk en geven feedback op de eerste resultaten, die de leerlingen vervolgens verwerken in hun definitieve ontwerp.

Hummus of een gekookt ei
Voorafgaand aan het project vulden de leerlingen een door de Wageningen Universiteit opgestelde vragenlijst in, een zogeheten 0-meting. Zo wordt inzichtelijk welke kennis en houding er al is rondom plantaardig eten. Aan het einde van het project volgt een tweede vragenlijst om te meten welke kennis en houding rond plantaardige eiwitten is veranderd.
Mark is erg benieuwd naar de uitkomsten. “Het doel is niet om dierlijke eiwitten volledig te vervangen. We willen jongeren laten ervaren dat er variatie mogelijk is. Een broodje hummus of een salade met een gekookt ei kan net zo goed een bron van eiwitten zijn. Het gaat om ontdekken en afwisselen.”

Bewustwording en nuancering
Tussen de leerlingen onderling levert het project de nodige gesprekstof op. Waar de een nieuwsgierig een vegetarische burger proeft, voelt een ander weerstand vanwege de eigen achtergrond, bijvoorbeeld in de veehouderij. Toch wordt er vooral geleerd om genuanceerd te kijken. “Plantaardig eten hoeft geen bedreiging te zijn,” legt Mark uit. “Het is een aanvulling op wat er al is. Door jongeren te laten onderzoeken en proeven, hopen we dat ze zelf bewuster gaan kiezen.”

Leerlingen leren bovendien dat plantaardig niet automatisch duurzaam is: avocado’s uit Zuid-Afrika of mango’s uit Thailand hebben ook een milieu-impact. Zo ontdekken zij dat keuzes in voeding complex zijn en meerdere afwegingen vragen.

Jongeren nemen eigenaarschap
Binnen het praktijkgericht vak groen nemen Mark en zijn collega’s vooral een coachende rol aan: leerlingen houden logboeken bij, maken planningen en doen zelf boodschappen. Zo ervaren zij eigenaarschap en leren hun talenten beter inzetten in de groep. Van smoothies tot broodjes gezond met mozzarella – de ideeën zijn divers. Uiteindelijk draait het om de vraag: wat verkoopt straks in de schoolkantine én overtuigt leerlingen en medewerkers om plantaardig te kiezen?